Ce trebuie sa stii
Este impartit in doua spatii: productie si servire in care trebuie sa se respecte legile din domeniul alimentatiei publice. Specific productiei avem fluxul tehnologic (definitie simplificata): materia prima trebuie sa parcurga un drum cu sens unic in cadrul bucatariei. In general se face de catre firma care furnizeaza echipamentele de bucatarie si trebuie avizat de Sanepid. Lista autoritatilor care avizeaza functionarea unui restaurant e mult mai mare.Spatiul destinat servirii cuprinde un numar de x scaune, dar mai important este numarul de portii care trebuiesc preparate, deoarece dotarea productiei se face in functie de aceasta valoare.
Echipamente
Materialul de constructie este inoxul alimentar (18/10). Acesta este un aliaj pe baza de Fier, Crom (minim 12%) Nichel (intre 8.0-10.5%). In pliantele pentru echipamente veti gasi specific: Aisi 304 si Aisi 430. Aisi 304 este un aliaj superior, folosit de obicei de catre producatorii din Italia, de aceea aceste echipamente sunt mai scumpe. Aisi 430 folosit uzual de catre producatorii din Turcia; este un aliaj alimentar dar mai ieftin. Otelul inoxidabil este un aliaj non-magnetic cu rezistenta mare la coroziune.
Impartirea bucatariei se face in mai multe spatii: pregatire (legume, carne, oua, peste); bucatarie calda (prepararea termica); bucatarie rece (de obicei pentru mic dejun); patiserie-cofetarie (unde este cazul); sector pizza (unde este cazul); spalare oale; spalare vesela.
Bucataria calda cuprinde echipamente care trebuie sa deserveasca numarul maxim de portii estimate. Productivitatea este data de marimea si puterea utilajelor, ca linii principale amintesc 650 (mm adancime) care a devenit destul de rara in ultima perioada; 700 (mm adancime) pentru 100 pana la 250 portii si 900 (mm adancime) pentru capacitati peste 250 portii. La nevoie se pot folosi mai multe utilaje de acelasi fel pentru a se deservi un numar mare de portii sau se folosesc echipamente specializate (brasiera, marmita – in special pentru cantine).
Mentionez in mod special un echipament care este de mare folos: cuptorul cu convectie. Acesta poate avea mai multe capacitati (numar de tavi) si preia foarte mult din sarcinile personalului (in cazul celor cu procesor si functii complexe). Datorita constructiei si sistemului de lucru, se pot pregati mai multe feluri de mancare in acelasi timp.
Intr-o bucatarie, echipamentele trebuie sa aiba puteri cat mai mari pentru a fi eficiente. Calitatea utilajelor (constructie, izolatie termica, putere, automatizare) este proportionala cu pretul.
Recomandari
Investitia initiala sa cuprinda toate echipamentele necesare, gradul de automatizare sa fie ridicat pentru a se elimina munca umana (deci erorile/ pauzele din productie). Acest lucru se poate realiza prin intermediul robotilor de bucatarie (feliatoare, masini de taiat legume, masini de curatat cartofi, tocat carne, etc) si a echipamentelor specifice (marmita, brasiera, cuptor convectie inteligent).
Angajatii trebuie supravegheati si motivati continu, pentru a se mentine un grad ridicat de productivitate si calitate.
Mare atentie la utilajele achizitionate! Unele firme prezinta oferte cu echipamente provenienta Italia (si pret pe masura), dar livreaza echipamente din Turcia sau China. Acest lucru se intampla atunci cand clientul nu este foarte informat si se ofera ca explicatie faptul ca pe oferta s-a prezentat un cod intern de produs. Practica este valabila si in cadrul firmelor mari, cu renume si vechime pe piata din Romania.
Probleme posibile
Reteaua electrica poate cauza defectiuni, deci piese stricate ce nu sunt acoperite de garantie.
Neglijenta sau chiar rea intentie din partea angajatului – pierderi, lipsuri, defectiuni ale echipamentelor (fenomen intalnit foarte des), productivitate scazuta.
Concluzie
Restaurantul reprezinta o afacere care poate aduce venituri considerabile numai daca se acorda o atentie sporita activitatii si calitatii serviciilor.
Raspunde #1 | Mallecourt Lionel | 31-01-2011
Bun Articol, merci Marius...Eu sunt de parerea ca nu este oricine care poate sa deschid un restaurant. Sfatul meu este ca cel care vrea sa deschida un restaurant trebuie sa are experienta in domeniu!
Raspunde #2 | Liltazz | 31-01-2011
Va rog frumos sa ma ajutati daca aveti cunostinte despre costurile deschiderii unui restaurant asiatic. Eu mi am facut cateva calcule si ma duce undeva la 40000 - 45000 de euro. Banii acestia fiind impartiti astfel : Chirie : 2000 de euro pe luna Salarii : 3000 de euro pe luna astfel : 2 bucatari - 1000 de euro (500 de euro de persoana) si 4 ospatari - 2000 de euro (250 de euro de persoana) Amenajarea restaurantului : 15000 de euro (mobila si tot ce mai trebuie). Obtinerea tuturor avizelor medicale si actelor necesare : 5000 de euro. Aprovizionarea cu mancare si alte cheltuieli de intretinere (curent, gaze, apa, etc.) : 10000 de euro. O investitie initiala de 35000 de euro plus un plafon de rezerva de 10000 de euro pentru diferite cheltuieli. Eu mi am facut un calcul simplu iar la o capacitate de 50 de persoane pe zi care sa consume de minim 15 - 20 RON pe zi fiecare ar insemna incasari de 30000 RON / luna, adica in jur de 7000 de euro. Prin alt calcul simplu facut de mine din cei 7000 de euro 3000 se duc pentru angajatzi iar altzi 2000 de euro se duc pentru cheltuieli lunare legate de restaurant, ar insemna un profit de 2000 de euro pe luna, asta ar insemna ca investitia initiala se amortizeaza in aproximativ un an si jumatate. Va rog frumos sa imi spuneti daca aceste calcule sunt corecte si daca ar fi trebuit sa ma gandesc la mai multi bani pentru investitia initiala. Mentionez faptul ca vreau sa fac si serviciu de livrari la domiciliu. Multumesc anticipat tuturor celor ce vor discuta despre acest subiect.
Raspunde #3 | Chirac | 31-01-2011
Sa zicem:-un bucatar bun fara 2ooo eur nu vine: -alt bucatar 1500 euro: -barman 1500 euro: -chelner 500 euro: -ospatar 500 euro: spalat vesela 200euro: -personal pentru curatenie 200 euro> -administrator 2000 euro -contabil autorizat situatie lunara150euro -contabil evidenta primara 200 euro Acest calcul se refera la un program de 8 ore pe zi! Laq acestea se adauga cheltuielile cu salariatii datorate fiscului-3000 euro Restul se scade din cea ramas ! Astea ar fi cheltuielile ,insa daca speri sa ai consumatie doar de 15-20 de roni/client/ zi,las-o balta!
Raspunde #4 | Narcisa - Elena Oprescu | 31-01-2011
Nu mai merge ca inainte...deschid restaurant si vine lumea la pranz si cina sau este mereu plin...nunti, botezuri, etc! Concurenta este mare! Asadar...modalitati de a atrage clienti sunt: petreceri private pt aniversari zi de nastere....seri gen "special party "cu invitati speciali, muzica, meniu inclus si divertisment la un pret bun...chiar tombole cu premii...lucrez la un proiect si este o concurenta acerba! Insa, daca ai creativitate...merge bine! Trebuie cum se spune: sa rupi gura targului, adica vii cu o oferta senzationala, pret bun, meniu bun si ceva in plus...un pic de sacrificiu si multa pasiune si s-ar cam putea sa-ti iasa treba. :)
Raspunde #5 | Marius Toma | 31-01-2011
Mai am un articol in care am descris generalitatile unei afaceri din domeniul horeca: http://www.informatiiprofesionale.ro/productie/service/afaceri-in-domeniul-horeca/ Ma gandesc ca e bun de citit. :)
Raspunde #6 | Daniel | 18-05-2011
Cred ca s-a omis in discutie un lucru foarte important si anume: finantarea pe termen mediu a afacerii. Majoritatea firmelor care lucreaza in zona prestarilor de servicii, cand isi fac calculele se astepta ca din prima zi cand au deschis usa sa fie coada de clienti. Total fals, eu fac service centrale termice si chiar daca este un domeniu total diferit de cel prezentat, au totusi un element comun: presteaza servicii catre persoane fizice. In acest segment de piata functioneaza in special reclama "de la om la om" mai pe scurt "recomandarea" si pana iti faci un portofoliu de clienti satisfacator trece o perioada destul de lunga de timp. Cred ca atunci cand se doreste deschiderea unei afaceri mai ales cu acest specific trebuie asigurat un buget de rezerva care sa acopere TOATE cheltuielile pe un termen de cel putin 1 an.
Raspunde #7 | Radu | 18-07-2011
Eu cred ca exagerati toti. Trezirea! suntem in 2011 si este criza unde dracu vedeti voi salarii de directori :). Acuma este greu sa gasesti ceva de lucru oricat de bun ai fi si voi vorbiti de salarii de 2000 euro. Incercati sa dati un anunt ca angajati bucatar la un salar de 500 euro sa vedeti cati o sa vina din care puteti alege cu calitati foarte bune. De aia merge tara asta asa de bine, ca nu ganditi. Fiti mai realisti, criza o sa fie in 2012 atunci sa vedeti foamea, acuma este doar o poveste urata ca va avea un sfarsit tragic. Bafta la toti, asta vreau sa fac si eu acuma si o sa va dau costurile daca reusesc sa fac asa ceva.
Raspunde #8 | andrei | 14-02-2012
daca deschizi o afacere si pui deoparte banii pentru toate cheltuielile pe un an de zile, veci nu mai deschizi nimic