Tot ce trebuie sa stiti pentru servirea vinurilor
Ce este un vin bun? Trebuie sa- prezentam in sticla sau in carafa? Cand trebuie sa decantam vinul? La ce temperatura trebuie sa-l servim? Si in ce ordine trebuie sa efectuam servirea? Intrebarile sunt numeroase, dar raspunsurile sunt mult mai putin complicate decat ne asteptam, deci putem sta linistiti. Sa lasam somelierului grija de a-si practica meseria si sa nu uitam ca ceremonialul care ii caracterizeaza formarea isi gaseste sensul intr-un mare restaurant. Totusi, in materie de vinuri ca si in alte cazuri, totul consta intr-un stil de viata care combina buna dispozitie si bunul simt.
Iata deci tot ce trebuie sa stiti pentru a servi vinul cum se cuvine si, mai ales, a-l degusta cum se cuvine.
Este bine sa lasati vinul sa respire deoarece contactul cu oxigenul ii trezeste si exalta savorile. Un vin rosu desfacut timp de o ora inainte de servire nu va fi decat mai bun. De altfel, transferarea unui vin alb intr-o carafa nu va face decat sa-i libereze aromele.
Care este temperatura de servire?
Un vin alb se serveste la aproximativ 6 sau 8°C si un vin rosu intre 12 si 18°C, in functie de vechime. Rosu sau alb, cu cat vinul este mai nou, cu atat se serveste mai rece. Pentru a raci un vin, e suficient sa-l lasati la frigider intre doua si patru ore sau, daca va grabiti, sa scufundati sticla intr-o galeata plina cu apa si cuburi de gheata. Se spune ca, daca adaugati sare in apa, puteti obtine rezultate chiar mai rapide. In orice caz, evitati congelatorul caci riscati sa taiati vinul. Vinul alb si sampania se pastreaza intr-o galeata plina cu apa si o treime gheata si se aseaza pe o masa de serviciu.
Ce este un vin bun?
Un vin bun este inainte de toate echilibrat, adica aromele sale fructate, florale sau citrice, dulceata si aciditatea, taninul si gradul de alcoolizare trebuie sa se contopeasca intr-o armonie perfecta pentru a conferi acel gust unic si caracteristic. Este mai bine sa gustati vinul in absenta invitatilor inainte de a trece la masa. Putem astfel sa descoperim defectele (oxidare, gust de dop, aciditate excesiva) si sa deschidem o noua sticla. Depunerile (drojdia) unui vin rosu de o anumita vechime se elimina prin decantare.
Cum se tine sticla?
Conform tinerilor profesionisti, este preferabil s-o tineti de fund. Dar o puteti tine asa cum va convine.
Servirea
Obiceiul este ca gazda sa serveasca vinul. Femeile sunt servite primele, incepand cu cele care sunt situate la dreapta gazdei, apoi cele din stanga. Invitatul masculin asezat la dreapta stapanei casei va fi primul barbat servit. Servirea se continua in sensul acelor de ceasornic. Paharele trebuie sa fie umplute pe jumatate, exact deasupra proeminentei. Niciodata plin ochi.
Vinul alb se serveste intr-un pahar mai mic decat paharul de vin rosu, paharul de vin de Bourgogne este mai rotund decat paharul de vin de Bordeaux, sampania se serveste in pahare flaut. De altfel, stiati ca exista aproape 40 de pahare diferite in functie de tipurile de struguri si tarile de origine? Acestea sunt concepute pentru a intensifica aromele vinurilor si a permite aprecierea tuturor nuantelor. Dar cel mai important este sa alegeti un pahar fin, transparent si cu marginea uniforma. Evitati paharele in culori care o schimba pe cea a vinului si cu ornamente care ii mascheaza limpezimea.
In plus, nu uitati ca paharele trebuie sa fie curate, adica fara grasime sau miros. Se spala cu apa calda, fara detergent. Pentru mai multa stralucire, se trec prin abur si se sterg cu o carpa de panza tinandu-le cu ambele maini si fara a roti piciorul pentru a nu le sparge.
Cum evitati patarea fetei de masa?
Unii servesc vinul semanand o adevarata carare de picaturi pe fata de masa. Aceasta problema poate fi rezolvata prin folosirea unui guler de argint – denumit colierul lui Bacchus - care inconjoara gatul sau chiar mai bine, o foaie metalica fina care se ruleaza in gat si care poate fi refolosita dupa clatire. Stiati ca cel care a fabricat-o si popularizat-o era un quebechez? Suporturile pentru sticla din argint, tinichea sau pluta protejeaza fata de masa de cercurile neplacute.
Care este ierarhia de servire?
- Un vin alb sau roze preceda un vin rosu.
- Un vin sec preceda un vin demi-dulce sau dulce.
- Un vin lejer preceda un vin puternic sau tare.
- Un vin fructat preceda un vin cu buchet.
- Un vin rece preceda un vin la temperatura camerei.
- Un vin simplu preceda un vin complex.
- Un vin tanar preceda un vin vechi.
- Dar un vin rosu poate preceda unul alb in cazul cand acesta din urma este mai complex sau mai tare.
Cum se degusta vinul la masa?
Vinurile sunt inainte de toate destinate sa acompanieze mancarea. Si nu o fac toate in acelasi fel. Trebuie sa gustati din vin si din mancare si sa urmariti conversatia pe care o intretin... cat si pe cea a convivilor. Se iau alternativ o imbucatura de mancare si o inghititura de vin. Se pastreaza vinul pentru a termina pe o nota lichida.
Cum pastrati o sticla inceputa?
N-ati baut tot? Nu aruncati ceea ce ramane. Puteti pastra o sticla inceputa, si chiar si o sampanie, pentru cateva zile, fara a-si pierde din calitati. E suficient sa inchideti sticla cu un dop conceput pentru a impiedica vinul de la oxidarea cu aer sau sa folositi cateva jeturi de 'Private Preserve', un pulverizator compus din trei gaze inofensive, inflamabile si insipide.
Ati primit o sticla de vin. Trebuie s-o serviti?
Fie ca ati primit un vin renumit sau un vin comercial, nimic nu va obliga sa deschideti sticla oferita. Invitatul dumneavoastra va intelege ca ati conceput deja meniul in functie de anumite vinuri si ati prevazut o ordine de servire la care vinul adus nu se preteaza. Multumiti-i, pastrati vinul si, daca vreti, invitati-l pe prieten sa vina sa-l deguste cu dumneavoastra cu alta ocazie.
In sanatatea dumneavoastra!
Raspunde #1 | Peter | 30-06-2011
Pentru a etala clipa de grandoare a vinului si pentru ca ritualul servirii sa fie la inaltimea asteptarilor avem nevoie de mai multe instrumente, scule si accesorii specifice.
Raspunde #2 | Ovidiu | 30-06-2011
Avem nevoie si de un spatiu corect pentru pastrarea vinurilor (pivnita de stocare, pivnita de zi) ,in lipsa ar trebui macar un spatiu cu temperatura si umiditatea constanta sau o foarte buna relatie cu furnizori. ;)
Raspunde #3 | Sergiu | 30-06-2011
Recomand ca in momentul in care se fac investitiile necesare in obicte de inventar pentru a asigura servirea vinurilor ,sa nu uitam ca ne trebuie macar o persoana calificata pentru manuirea acestor accesorii!
Raspunde #4 | Ovidiu | 30-06-2011
Paharul pentru degustare este instrumentul perfect pentru degustare, prin forma si caracteristicile sale. Paharul din sticla incolora, cu o permeavilitate foarte buna a luminii are o forma speciala, iar dimensiunile au fost standardizate de Oficiul International al Viei si Vinului. Deschiderea paharului (gura) este putin mai ingusta decat partea de jos, ceea ce permite concentrarea spre nas a aromelor. ;)
Raspunde #5 | Tibi | 30-06-2011
Legat de cosulet pentru vin - instrument indispensabil transportului din pivnita si servirii vinurilor vechi - poate fi din rachita, lemn sau metal.
Raspunde #6 | Ovidiu | 30-06-2011
Cum a spus Peter mai sus...carafa pentru decantare e foarte important...serveste pentru separarea sedimenteleor din buteliile cu vinuri rosii vechi, evitand astfel ca particulele solide sa ajunga in paharul clientului. Carafarea se face si in cazul vinurilor albe deoarece permite oxigenarea, aerisirea lor, determinand astfel o mai buna exprimare a aromelor sau buchetului.
Raspunde #7 | Narcisa - Elena Oprescu | 30-06-2011
Apreciez oamenii pasionati de meseria lor si care impartasesc din experienta si secretele cunoscute si altor oameni. Toate informatiile pe care le-am gasit in acest articol imi par foarte utile deoarece ajuta la cresterea calitatii vietii sub doua aspecte: in primul rand am aflat cum ne putem bucura de toata savoarea vinului daca stim cum sa-l pastram si sa-l servim corect bucurandu-ne de gustul si armonia aromelelor, in al doilea rand regulile de eticheta, daca le cunoastem, ne ajuta sa facem o buna impresie atunci cand frecventam diferite cercuri "mai pretentioase" din societate, de fapt asta este si ideea, cu cat stim mai mult, cu atat evoluam :). Doream sa intreb daca paharele de cristal sunt mai potrivite decat cele de sticla pentru servirea vinului si daca afecteaza in vreun fel gustul sau. Si tot legat de gust, as dori sa stiu daca grosimea buzei paharului influenteaza sau nu gustul vinului deoarece am observat o diferenta de gust in timp ce imi savuram cafeaua dintr-o ceasca noua. Cafeaua bauta dintr-o ceasca cu buza groasa este mult mai buna si catifelata la gust decat cea servita dintr-o cescuta cu buza subtire. Asa mi-am dat sema de ce nu mai este buna cafeaua atunci cand am schimbat ceasca..pe moment nu am sesizat. Asa ca am turnat cafeaua si in ceasca veche si am probat. Intr-adevar gustul cafelei savurata din ceasca cu buza groasa este mai catifelat. Cam aceeasi diferenta de nuanta am observat-o si la pastele italienesti. Pennele rigate sunt intodeauna mai gustoase decat cele lisce chiar daca sunt facute din acelasi aluat. Referitor la vin ce grosime ar trebui sa aiba buza paharului pt a-l face mai catifelat? Multumesc pt articol. Foarte bun!
Raspunde #8 | Stelian Stefan | 27-07-2011
Articolul ar trebui sa fie informativ dar are multe greseli si nu acopera nici pe departe esentialul. Ma amuza sa citesc ca "tinerii profesionist" recomanda ca sticla sa se tina de fund. Poate sa se tina ei de fund cand toarna! Sticla se tine cu priza sigura, folosind intreaga mana, eticheta fiind total dezvelita si indreptata in momentul turnarii catre client. Restul e....vorbarie. Ah, apropo de cosulet, transferul sticlei din raftul pivnitei (13 C, umiditate 70 %) se face fara agitare, respectand unghiul, in cosulet sau suport inox, dupa care desfacerea sticlei se face pe masa sau pe gueridonul de langa masa, vizibil celui care a comandat vinul, respectand acelasi unghi si luand in calcul eventuala bula de aer din gatul sticlei. Cred ca un somelier ar fi fost suficient (nu un tanar profesionist) ca sa va structureze corect si concis informatia.