Devino si tu omul cautat din zona ta ...
Pentru a-ti dezvolta
afacerea!
Click aici
Pentru a-ti dezvolta
cariera profesionala!
Click aici
Pentru a-ti gasi
un job!
Click aici

Alimentele bune pentru consumul si cele pe care trebuie sa le evitam

Nicolae Andrei
Domeniu : Activitati veterinare
Meserie : Medic veterinar
Localitate : Bucuresti / Bucuresti
Click aici
sa vezi lista
Profesionistilor.
Click aici sa
vezi toti profestionistii
din zona ta.

Aprecierea prospetimii produselor de origine animala

 

Pana acum in miile de ore petrecute pe internet, nu am intalnit decat pe foarte putine pagini, informatii dedicate controlului sanitar veterinar. Cu atat mai mult, informatiile nu erau prelucrate, ele nefiind pe intelesul publicului larg. Ca si cumparatori de alimente nu trebuie sa stiti neaparat cum se fac examenele de laborator pentru determinarea calitatii alimentelor, ci doar cum puteti sa depistati un produs alterat.

Examen organoleptic = apreciere a calitatii produselor alimentare cu ajutorul vazului, mirosului, gustului si, uneori, al pipaitului.

Aceast gen de examen poate fi pus in practica de absolut oricine cu un minim de informatii. 

In subpaginile urmatoare veti gasi informatiile necesare pentru efectuarea acestui examen.
 

Carne
Se urmareste in cadrul acestui examen: 
- aspectul exterior;
- culoarea;
- consistenta;
- mirosul;
- aspectul grasimii;
- aspectul maduvei osoase;
- aspectul tendoanelor si suprafetelor articulare.

Dupa starea termica, exista:
- carne calda;
- carne zvantata;
- carne refrigerata;
- carne congelata.

Dupa prospetime, carnurile se impart in: 
- proaspete;
- relativ proaspete;
- alterate.
 
Preparate din carne
Preparate proaspete - fara membrana  
Aspect exterior: bucati intregi, fasonate, cu suprafata curata, fara impuritati sau insule de mucegai, fara larve sau galerii de insecte.
 
Aspect pe sectiune: uniform, compact. 

Consistenta: ferma, uniforma in toata masa, fara zone de inmuiere; la masticatie frageda, suculenta, specifica sortimentului. 

Culoarea: uniforma, specifica sortimentului si procesului tehnologic, atat la suprafata, cat si pe sectiune. 

Miros si gust: specifice sortimentului, placute, potrivit de sarat si condimentat, fara gust sau miros modificat sau de alta natura.

Preparate proaspete - In membrana  
Aspectul exterior: bucati intregi cu suprafata curata, fara impuritati sau insule de mucegai (exceptie fac preparatele de durata, la care poate exista la suprafata un strat uniform de mucegai alb-cenusiu). Membrana trebuie sa fie neteda, continua si fara incretituri, rezistenta la tractiune: aderenta la compozitie, sub membrana nu se admit goluri de aer, grasime topita, lichide, larve sau galerii de insecte. 

Aspect pe sectiune: compozitie compacta, bine legata, cu bucati de slanina de marime uniforma si repartizate uniform in toata masa, dand aspect mozaicat. Fara goluri de aer, aglomerari de grasime topita, pungi de lichid sau precipitat albuminic. La tobe, compozitia este moale, dar bine legata, fara lichefierea gelatinei si se taie usor in felii; la prospaturi, compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la presare moderata; la semiafumate, compozitia este compacta, bine legata, ferma si elastica; la preparatele de durata, compozitia este relativ tare, ferma si uniforma. 

Culoarea: la exterior este specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, uscare, afumare) si in functie de natura membranei (naturala sau artificiala, transparenta sau mata); pe sectiune, culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica sortimentului, fara zone de culoare modificata. Bucatile de slanina, trebuie sa fie de culoare alba, roz, caracteristica, fara nuanta cenusie, verzuie sau galbena de oxidare. Preparatele semiafumate si de durata, pe sectiune, au culoare rosiatica, uniforma, fara nuanta evident intunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala. 

Miros si gust: specifice sortimentului, placute, gustul potrivit de sarat si condimentat, fara miros si gust modificat sau strain. 

Defectele preparatelor din carne 
Defecte de aspect: batoane sau calupuri deformate, rupte, nefasonate, murdare; membrana crapata, rupta, friabila, incretita, neaderenta la continut, aglomerari de grasime, lichide sau aer sub membrana, absenta stratului de mucegai la preparatele de durata sau prezenta acestuia doar pe unele zone. 

Defecte de consistenta: compozitie prea moale, nelegata, sau prea tare, uscata si cu stratul superficial deshidratat. 

Defecte de culoare: culoare rosie pronuntata, cu aspect de crud, mai ales in centrul batonului sau calupului; culoare prea deschisa. 

Defecte de miros si gust: miros de ranced, de fermentatie, mucegai, putrid sau alte mirosuri necaracteristice. Gust fad, excesiv de sarat, condimentat sau afumat.
 
Conserve din carne
Se urmareste continutul propriuzis cat si aprecierea lichidelor de acoperire (suc, ulei,sos). Acest examen urmareste aspectul, consistenta, culoarea, mirosul si gustul.
 
Aspectul continutului la conservele de carne este specific sortimentului. Continutul trebuie sa umple in intregime recipientul, fara aderenta (lipire) de tabla, fara spuma sau goluri de aer, fara imbrumare puternica. Bucatile de carne isi pastreaza forma la scoaterea atenta din recipiente.

Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie sa contina sfaramituri abundente de carne, impuritati sau formatiuni de natura parazitara. Conservele din carne in suc propriu au sucul gelatinos, nelichefiat (la temperatura de 14-15°C), compact, bine legat.
 
Consistenta continutului trebuie sa fie normala, pastrandu-se forma la scoaterea din cutie chiar dupa o incalzire moderata. Conservele ce au continutul sub forma de pasta (tip Corned beef, Luncheon meat, pateuri, haseuri s.a.) trebuie sa aiba consistenta uniforma, fara goluri, fara separarea sucului sau grasimii topite.

Culoarea continutului trebuie sa fie normala, caracteristica carnii sau legumelor fierte si a celorlalte adaosuri. La conservele cu adaos de nitriti, culoarea este roz-rosietica, specifica. Lichidul de acoperire va avea culoarea specifica, in functie de categoria conservelor examinate (suc, sos, ulei).

Miros si gust - caracteristice, placute, specifice fiecarui sortiment.
 
Semiconserve din carne
Examenul organoleptic al semiconservelor cu gelatina (fara polifosfati) 

Se apreciaza:
- suprafata blocului de carne, care trebuie sa fie de culoare roz-rosietica, specifica sortimentului, dar uniforma, consistenta ferma, suculenta si elastica;
- sa se taie usor in felii fara a se sfarama;
- pe sectiune, aspect uniform in toata masa, fara zone care sa aiba alte nuante, de asemenea, fara tendoane, fascii, tesut conjunctiv, pungi de lichid sau spatii cu gaze;
- gelatina sa fie transparenta, bine legata (la 12-15°C) cu nuanta usor galbuie, fara impuritati si fara modificari de culoare;
- mirosul si gustul carnii si gelatinei, caracteristice, placute. 

Examenul organoleptic al semiconservelor cu polifosfati (fara gelatina) 

- blocul de carne se prezinta acoperit cu folie sau punga de material plastic, care trebuie sa fie bine mulata la continut si sa acopere intreaga suprafata. Blocul de carne sa aiba forma regulata asemanatoare cutiei, cu marginile netede;
- la suprafata, culoarea uniforma, roz-rosietica, specifica sortimentului; 
- pe sectiune, blocul de carne sa fie compact, fara goluri, fara aglomerari de precipitat albuminic cu aspect cazeos. Consistenta sa fie ferma, dar frageda, suculenta si elastica;
- sa se taie usor in felii fara a se sfarama;
- culoarea sa fie uniforma in toata masa;
- sucul sa fie fluid, in cantitate mica, usor opalescent, fara sfaramaturi sau alte impuritati; 
- miros si gust caracteristice, placute.
 
Grasimi de origine animala
Examenul organoleptic are in vedere urmatoarele deziderate: 
- aspectul produsului ca atare si in stare topita (pentru a putea fi decelate unele defecte de natura granulara, sub aspectul impuritatilor si opacifierea); 
- la 20°C, untura de calitatea superioara si I trebuie sa aiba aspectul unei mase alifioase, omogene sau fin granulata la calitatea a II-a; 
- ca defect poate sa apara aspectul granular, datorita unor defecte tehnologice de racire si de omogenizare (atunci cand racirea s-a facut lent), scazand valoarea comerciala. 

Aspectul in stare topita. Untura de calitate superioara si I trebuie sa fie transparenta, fara impuritati; pentru aceasta stare, ca defect se considera opalescenta, care presupune un continut crescut de apa sau prezenta substantelor insolubile in eter peste limite admise. 

Culoarea se apreciaza la lumina zilei, pe straturile uniforme si compacte (in eprubete incolore si uniform calibrate) prin comparare cu o scala etalon. 

Untura de calitate superioara si I trebuie sa aiba culoare alba imaculata, admitandu-se nuanta galbuie pentru untura de calitate a Il-a. 

Cand se constata defecte de culoare, aprecierea se face in stare topita. Ca defect de culoare, poate fi intalnita nuanta pronuntat galbuie spre intunecat, care apare la untura obtinuta prin procedeul discontinuu si consecutiv prajirii indelungate sau prelucrarii unei materii prime necorespunzatoare (insuficient curatata de tesut muscular, murdarita de sange, degradarea termica a mioglobinei si hemoglobinei). Defectul moderat duce la micsorarea valorii comerciale a unturii, incadrand-o in calitatea a Il-a, iar atunci cand defectul este mai pronuntat se exclude untura din consum. 

Mirosul se apreciaza intinzand untura intr-o cantitate mica pe degete, si apoi se miroase. Pentru o mai buna apreciere a mirosului unturii,aceasta  se incalzesc la 180°C (se miroase fractionat treptat la anumite intervale de temperatura pana cand untura incepe sa fumege, iar mirosul devine intepator, iritant). 

Indiferent de calitate, mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice de untura proaspata, fara miros sau gust particular. 

Gustul se apreciaza degustand si vizeaza unele defecte de gust ca: amar, metalic, de sapun. 

La calitatea I se admite miros si gust slab de prajit. 

La calitatea a Il-a se admite gust si miros de prajit. 

Lapte
Culoarea si opacitatea se apreciaza dupa introducerea laptelui intr-un cilindru de sticla incolora.

Omogenitatea se apreciaza prin trecerea laptelui dintr-un cilindru in altul, urmarindu-se modul de curgere, ocazie cu care se apreciaza si consistenta. Laptele nu trebuie sa formeze un filon consistent urmat de o curgere greoaie.
 
Smantana
Aprecierea organoleptica se face pe produsul cu o temperatura de 8-12 °C. Se are in vedere aprecierea aspectului, consistentei, mirosului si gustului.
     
Nu este admisa pentru consum smantana cu consistenta filanta sau mucilaginoasa, cu bule de gaz sau mirosuri si gusturi straine.

Branzeturile 
Branzeturile se grupeaza in doua mari categorii: branzeturi cu pasta moale si branzeturi cu pasta tare.
 
Branzeturile cu pasta moale 
Aspectul: daca prezinta masa omogena, prezenta sau absenta scurgerilor libere de zer, existenta mucegaiurilor sau a impuritatilor;
 
Consistenta: se stabilesc caracteristicile pastei in functie de sortiment (moale, untoasa, nesfaramicioasa);

Culoarea: se apreciaza nuanta de culoare la suprafata si din profunzime, precum si uniformitatea ei;

Mirosul si gustul: se apreciaza aroma si gustul care trebuie sa fie caracteristice sortimentului si se depisteaza nuantele nespecifice sau straine (acru, amar, de drojdie, de mucegai etc).
 
Branzeturile cu pasta tare 
Aspectul exterior, se observa daca forma bucatilor este caracteristica (conform sortimentului) sau prezinta deformari. Se apreciaza culoarea cojii si prezenta crapaturilor. In cazul bucatilor parafinate se controleaza uniformitatea stratului de parafina;
     
Aspectul pe sectiune: aprecierea se face pe sectiune proaspata, urmarindu-se omogenitatea miezului, prezenta sau absenta ochiurilor de fermentare (coagul buretos, cavernos sau orb);

Culoarea miezului: se observa nuanta de culoare si uniformitatea ei;

Consistenta miezului: se examineaza elasticitatea pastei, stabilindu-se daca este omogena, corespunzatoare tipului de branza din care face parte, cauciucoasa, sfaramicioasa sau nisipoasa;
 
Mirosul si gustul: se apreciaza daca sunt caracteristice tipului respectiv, daca sunt suficient de expresive sau daca prezinta unele defecte.

Branzeturile care prezinta numai defecte tehnologice, de structura, consistenta, aspect si culoare, fara alte modificari, se prelucreaza in branzeturi topite.
 
Pestele neprelucrat
Examenul organoleptic are in vedere aprecierea urmatorilor indicatori: rigiditatea musculara, aspectul gurii, aspectul ochilor, al branhiilor, al pielii si al solzilor, al anusului, al musculaturii (pe pestele ca atare si pe suprafata de sectiune) si aprecierea aspectului viscerelor. 

In functie de acesti indicatori pestele se clasifica in:
- peste proaspat; 
- peste relativ proaspat; 
- peste alterat.

La pestele congelat, examenul organoleptic urmareste aceeasi indicatori, dar examinarea se face numai dupa decongelare. Pestele bine congelat, la lovire, emite un sunet clar, ceea ce indica inghetarea uniforma in toata masa. Pestele congelat trebuie sa prezinte gura inchisa, ochii exoftalmici, solzi stralucitori si pielea lucioasa. Daca in momentul congelarii, pestele nu s-a aflat in stare de prima prospetime, se constata gura intredeschisa, ochii infundati in orbite, solzii si pielea intunecate.
 
Pestele prelucrat
Examenul organoleptic, urmareste aprecierea aspectului exterior, iar pe sectiune, culoarea, consistenta, mirosul si gustul.
 
Icre
Examenul organoleptic are in vedere:   
- aprecierea aspectului exterior al bobului;
- individualitatea bobului, luciul;
- aspectul substantei de legatura;
- mirosul si gustul.

Icrele congelate se prezinta sub forma de brichete cu fetele si muchiile regulate, netede, acoperite cu glazura de gheata subtire, uniforma si continua. Dupa decongelare, icrele (care sunt in ovare) trebuie sa fie fara resturi de alte viscere, fara cheaguri de sange sau continut intestinal, fara corpi straini sau formatiuni parazitare. Dupa scoaterea din ovare, boabele trebuie sa fie intregi, translucide, de culoare alba - galbuie, elastice, cu miros caracteristic normal.
 
Icrele sarate (de crap, stiuca, hering, macrou, cod, tarama) au bobul marunt (exceptie cele de stiuca) cu aspect de masa uniforma, granulata. Boabele trebuie sa fie intregi, bine individualizate, elastice, de culoare galbuie sau roscata, fara fragmente de tesut conjunctiv, cheaguri de sange, solzi sau corpi straini, fara elemente de natura parazitara. Mirosul si gustul trebuie sa fie specifice, placute, fara mirosuri sau gusturi particulare (de ranced, amar, mucegai, fermentatie etc.)

Icrele de Manciuria (icrele de la unele specii de somoni) sunt icre cu bobul mare de culoare portocalie (chiar spre roscat), cu boabele intregi, bine individualizate, fara resturi de tesut conjunctiv ovarian, fara cheaguri de sange sau alte impuritati. Intre boabele de icre poate exista o mica cantitate de lichid cu aspect vascos, cleios si subtire, de aceeasi culoare cu icrele. Mirosul si gustul sa fie specifice, placute, fara miros si gust particular (de mucegai, fermentatie, putrefactie, iute, ranced etc).
 
Icrele negre (de morun, nisetru, pastruga, cega, sip) trebuie sa fie bine individualizate, de marime uniforma, cu aspect lucios, de culoare cenusie - negricioasa (cele de morun) sau negru pronuntat, cu diametrul mic (cele de nisetru), bine scurse de saramura, fara impuritati, cu miros si gust specifice, placute. Se considera necorespunzatoare sub aspectul examenului organoleptic: icrele cu aspect mat, cu boabe moi, incretite sau sfaramate, cu substanta de legatura hidrolizata, cu miros modificat, de mucegai, fermentat, ranced, cu gust amar, iute sau acru, putrid, cele care contin resturi de tesut conjunctiv, diferite impuritati (nisip).
 
Se resping de la consum si se confisca icrele de mreana si mihalt (toxice).                                                    
Sper ca aceste informatii sa fie de folos populatiei, care de foarte multe ori este pusa in situatia de a alege intre produse de origine animala de calitate indoielnica sau cu prvenienta necunoscuta.

Alte articole din aceeasi tema:

Dariana Officiel

dana

Raspunde #1 | dana | 14-02-2012

crevetii...e pestele prelucrat?

Teodor

Raspunde #1-1 | Teodor | 14-02-2012

Un indicator de prospetime pentru creveti spune ca mirosul trebuie sa fie ca de apa sarata. Foarte util articol, multumim Dle Nicolae.

Loredana P.

Raspunde #1-1-1 | Loredana P. | 14-02-2012

Asa este...si pentru Romania, este indicat sa mergeti la raionul de peste al marilor hipermarketuri, care au propriile bazine de acvacultura astfel incat crevetii ajunsi la maturitate sunt vanduti proaspeti si nu congelati.


Mallecourt Lionel

Raspunde #1-1-2 | Mallecourt Lionel | 14-02-2012

Sunt un mare consomator de crevetii...daca ii cumparati proaspeti, trebuie consumati in maximum o zi jumatate dupa ce i-ati bagat la frigider (aici trebuie tinuti intr-un vas acoperit cu cuburi de gheata, pe raftul cel mai de jos), in timp ce tinuti la congelator rezista cateva saptamani – maximum o luna in conditii optime. Dupa acest interval cochilia incepe sa se degradeze.




Crampf Florentina

Raspunde #2 | Crampf Florentina | 14-02-2012

Da, informatii folositoare si poate se vor trezi si cei care sint responsabili de sanatatea publica, instantele politice, daca vor dori ca oamenii si sanatatea sa fie in parametrii optimi. Astazi se dezvolta o ramura a nutritiei care se cheama nutrigenomica si care arata ca alimentul este cel mai puternic factor epigenetic care interactioneaza direct cu genele noastre. Si nu avem voie sa ne jucam cu alimentele pentru ca acestea ne modifica genele. Si, modificandu-le, se transmit erorile la generatiile urmatoare. Multumim, D-le Nicolae Andrei!


Narcisa - Elena Oprescu

Raspunde #3 | Narcisa - Elena Oprescu | 14-02-2012

Eu cred ca exista produse alimentare proaspete sau vechi, sanatoase sau nu in functie de tara, de legile ei si de obisnuinta. Asta ca o observatie generala.Nu inseamna ca tarile cu nivel economic ridicat manaca sanatos/bine iar cele sarace ar consuma hrana de slaba calitate neaparat.Asta depinde si de institutiile din fiecare tara care sunt responsabile sa verifice caltatea alimentelor.Daca ma gandesc putin, pot spune ca cea mai sanatoasa hrana si gustoasa, proaspata si 'inteligenta' este la italieni.Nu este adevarata chestia aceea ca manaca numai pizza si paste.Consuma paste zilnic dar tot zilnic consuma o cantitate mare de legume proaspete si fructe.In Franta e totul delicios dar foarte multa branza si dulciuri multe, patiserie multa.Daca as sta acolo sigur m-as ingrasa:))) Romanii s-au obisnuit sa consume carne sub forma de mezeluri.Cea mai proasta alegere posibila! Este plina de E-uri.Daca vedeti pe strada un om gras, bolnav cu inima si alte cele, intrebati-l ce mananca, va spun sigur ca va zice:mezeluri!


florin

Raspunde #4 | florin | 17-02-2012

Romanul tipic e obisnuit cu slana de tara, ceapa si branza de la vaca din curte.:)) Mancare grasa si totusi pentru el era sanatate pura. Cel care mananca multe mezeluri din comert se confrunta cu e-uri si alte probleme de-astea. Mie mi se pare ca fiecare tara are un specific in ceea ce priveste alimentatia, dar nu as spune ca nu gasesti tot felul de mancaruri in fiecare tara : carne, legume, peste..etc.


adina

Raspunde #5 | adina | 19-04-2012

Am aflat lucruri interesante...si eu mananc multe fructe de mare, nu stiam ca se pot altera asa repede...si mezeluri nu cumpar deloc...prefer sa mananc altceva in loc de salam, parizer...in ziua de azi, alimente sanatoase sunt cele pe care ti le pui tu in gradina sau de la tarani...in rest multe sunt pline de chimicale...trebuie sa alegi cu grija...si cat mai simple, neprocesate...mi-ar placea sa aveti si o rubrica cu "retete sanatoase", de gatit. :)

Nicolae Andrei

Raspunde #5-1 | Nicolae Andrei | 20-04-2012

Tinand cont ca sunt barbat...asta cu gatitul e o treaba mai delicata...dar nu imposibila pentru ca am gatit la viata mea. Am sa postez cateva retete care au la baza pestele. In functie de reactie...am sa mai postez. Multumesc pentru comentariu, Adina!!! Week end frumos!!!



Spune parerea ta!

Trimite

Scrieti-ne!


Informatiiprofesionale este inscris in Registrul de Evidenta a Prelucrarilor de Date cu Caracter Personal sub Nr. 22490
Informatii Profesionale © Toate drepturile rezervate

Termeni si conditii de utilizare | Publicitate